馒头回缩是一个常见的现象，它不仅仅影响着食品的外观，还可能影响到食品的质量和口感。那么，馒头为什么会回缩呢？

首先，制作馒头的过程中，如果发酵过度或者发酵时间过长，面团中的酵母会产生大量的二氧化碳气体。当蒸煮时，这些气体被高温快速释放，导致馒头内部结构发生变化，从而出现回缩的现象。

其次，原料的质量也是影响因素之一。如果面粉中的蛋白质含量不足或面筋网络结构不够稳定，那么在蒸煮过程中，面团的膨胀力就会减弱，最终导致馒头回缩。

此外，水温也是一个关键因素。如果水温过高或过低，在蒸煮过程中会影响面团中淀粉和蛋白质的性质变化，进而影响馒头的膨胀效果。

最后，在蒸煮过程中火候控制不当也会导致馒头回缩。火候过大或过小都会影响到馒头内部的膨胀程度。

综上所述，要避免馒头回缩的问题，在制作过程中需要严格控制发酵时间、原料质量、水温和火候等因素。