在烹饪肉类时，许多人习惯使用淀粉进行腌制，认为这样可以使肉质更加滑嫩。然而，实际情况并非如此。淀粉的使用需要谨慎，否则可能会适得其反。

首先，我们需要了解淀粉的作用。淀粉是一种多糖，在烹饪过程中可以吸水膨胀，形成一层保护膜。这层膜可以阻止肉中的水分流失，从而保持肉质的嫩滑。但是，如果使用不当，淀粉反而会使得肉质变得紧实、口感粗糙。

那么，在什么情况下不应该使用淀粉腌制肉类呢？答案是：无论炒什么肉。这是因为不同的肉类含有不同的蛋白质结构和脂肪分布。对于一些特定的肉类来说，如猪肉、牛肉等，在腌制过程中加入淀粉可能会导致肉质变得过于紧实。

正确的腌制方法应该是根据不同的肉类选择合适的调料和腌制方式。例如，对于猪肉而言，可以使用生姜、料酒等调料进行腌制；而对于牛肉，则可以选择用黑胡椒、大蒜等调料来增加风味。

总之，在炒肉时，请避免使用淀粉进行腌制。了解并掌握正确的腌制技巧，才能让您的菜肴更加美味可口。