蒸螃蟹时，热水和冷水的区别确实很大。为了确保螃蟹鲜美不腥，不掉腿不流黄，我们需要注意以下三个关键点。

首先，选择合适的水温至关重要。一般来说，将螃蟹放入已经沸腾的热水中蒸煮是最佳选择。因为热水能够迅速杀死螃蟹体内的细菌和微生物，从而减少腥味的产生。

其次，蒸煮过程中保持水温稳定也很重要。如果中途加水或开盖，会导致水温下降，影响螃蟹的口感和肉质。因此，在蒸煮过程中尽量避免打开锅盖，并且可以使用一次性加满足够的水来保证整个过程中的水温。

最后，控制好蒸煮时间同样不可忽视。不同大小的螃蟹需要不同的蒸煮时间。一般来说，小螃蟹大约需要10-15分钟，中等大小的螃蟹则需要15-20分钟。过大或过小都会影响最终的口感和肉质。

通过遵循以上三点建议，您可以轻松地做出鲜美不腥、完整无缺的美味螃蟹佳肴。