肉汤上的泡沫，其实是由蛋白质、脂肪以及其他一些溶解物质组成的，这些物质在煮沸过程中会形成泡沫漂浮在汤面上。

撇掉肉汤上的泡沫，主要是出于对汤品口感和外观的考虑。泡沫会影响肉汤的清澈度和口感，因此很多人习惯于撇去泡沫。

但需要注意的是，这些泡沫中的确含有一定量的蛋白质和脂肪。撇掉泡沫可能会导致部分营养成分流失。不过，这些营养成分流失的比例并不大，对人体健康的影响微乎其微。

从食品安全的角度来看，肉汤上的泡沫本身并没有明显的健康风险。只要肉汤煮熟了，并且在安全的环境下保存，食用这些带有少量泡沫的肉汤是安全的。

总的来说，撇掉肉汤上的泡沫主要是为了提升口感和视觉效果，并不是必须的步骤。当然，如果个人偏好或有特殊健康需求，则可以根据自身情况决定是否去除。